矢部久雄”流”はらわたが苦くないサンマの塩焼きをおうちで作る方法とは?【マツコの知らない世界】

お疲れ様です。

2020年はサンマが不漁ということですが皆さんは食べましたか?筆者は1人でサンマを2匹食べちゃうほど好きですが、スーパーで並んでいる値段の高さとサンマが痩せている様子にビビっています。目はとても透き通っていて鱗も刀の如く美しくて新鮮なんですが。

我が子にも旬の秋の魚を食べさせてあげたいと思いつつも、いつも悩んではさんまおろか魚を買わずにお肉買って帰ってしまいます。焼いた後の魚焼きグリルを洗う手間も考えちゃうんですよね。

さて、2020/10/13マツコの知らないサンマの世界で”さんまを焼かせたら日本一と言われる神”として銀座矢部の矢部久雄さんが登場します。

銀座矢部のさんまの塩焼きを食べると今まで持っていた「さんまの塩焼き」の概念が変わるほど衝撃の美味しさらしく、毒舌コメンテーターでありグルメ家の長嶋一茂さんも行きつけのお店として足を運ぶほどです。

矢部さんのさんまの塩焼きは炭火で焼く方法でしたが、これを自宅で再現できたら子供に初めて食べさせてあげる時にかなり喜びそう!と思ったので、”さんまを焼かせたら日本一と言われる神”銀座矢部の矢部久雄さんのさんまの焼く方法や番組で紹介された料理のレシピなど調査しまとめてみました。

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1.はらわたが苦くないサンマの塩焼きをおうちで作る方法とは?

①食べない頭としっぽを落とす。

②背開きにして、内臓を取り出してスプーンで苦みのもとである胆のうとひぞうを除く。

③背骨や小骨をすべて包丁で取り除く。

④内蔵を戻して串を刺して焼く。

銀座矢部のさんまの塩焼きの作る工程は、さんまのはらわたは美味しいと誰もが知っているけれど、普通に焼いただけでは苦くて残されることが多く、お客さんにどうすればはらわたを美味しく食べて頂けるか2~3年の試行錯誤の末に編み出した方法ですが、これをそのまま家庭で真似するのはかなりの難しいです。

特にさんまは身が骨によく絡んでいるので破れやすいので職人でも至難の技らしく、これができる職人さんは独立しゃちゃうほどだそうです。

ご家庭でやる方法としては頭を切り落としてから開かずに、毛抜で内蔵を引き出して苦みのもとである胆のうとひぞうを除いてから焼きます。

職人でも至難の技である「骨抜き」をせずに、さらに筆者のように普段から魚を開く調理に慣れていない方向けに、内臓だけと取り除くシンプルなやり方なので、これスーパーで頭だけ切ってあるサンマを買っていけば、おうちで胆のうとひぞうを引き抜くだけでの処理で済みますね。

この方法は別の番組「よじごじDays」で実際に矢部久雄さんが紹介した方法ですが、その番組ではひぞうではなく心臓になっていました。もしかしたらマツコの知らないサンマの世界で最新の詳しい焼き方を紹介されるかもしれないので、分かり次第追記します。

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2.マツコで紹介された塩焼き以外の他のサンマのレシピは?

放送後に追記します。

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