お疲れ様です。
皆さんは赤味噌、しかも豆味噌を使ったおでん好きですか？！私は生まれも育ちも東海地方の岐阜なので、愛知に負けずを取らず味噌が大好きです。
玉子は煮込むだけでも美味しいですが、食べる時に玉子を半分切って、堅くなった黄身に味噌おでんの汁を染み込ませたり、少し箸で黄身を溶かしてからすすのもたまらないですね。
さて、今回は秘密のケンミンショー極で愛知の味噌おでんが紹介されるということで、味噌おでんは愛知だけではないぞ！っとツッコミながらも、魅力をまとめて紹介します。
1.愛知の赤味噌は他の地域の赤味噌と何が違うの？
愛知というより岐阜の三重を含んだ東海地方で「赤味噌」というと、「豆味噌」のことを言います。
「豆味噌」は麦とお米を一切使わずに大豆と麹、塩だけで作るお味噌で、熟成期間が3年間と長いです。
他所の赤味噌より水分が抜けているので堅めで辛口に感じやすく、中部地方以外の方では好き嫌いが別れやすいのですが、塩分濃度は11％前後と一般の赤味噌の塩分濃度(12％前後）と余り変わらないです。
しかも豆味噌には魚やお肉などの臭みを消してくれる効果が高いので、練り物や牛すじの入ったおでんには勿論、鯖味噌煮を作るときは具材との相性が抜群です。
2.味噌おでんの美味しい作り方は？
豆味噌に合わせる出汁は鰹節ベースにしたものが個人的に好きで、顆粒タイプの鰹節だしをよく使っています。
シマヤでも味の素でも、ヤマキでもOKです。
地元の学校給食では厚切りの鰹節から出汁をとっていました。
練り物からでも出汁は出るのですが、それだけではおでんツユにコクと旨味が足りず、赤味噌と合わせても味がぼやけます。
鰹節の他に鯖節やアゴだしで合わせるのも鰹節とまた違った味わいでこちらもオススメですよ。
顆粒だしを使う場合は後から練り物から出た出汁のことも加味して、最初は大さじ２杯程度入れます。後から味噌やら砂糖にみりんも入れてグツグツ煮ている間に味が変わるので、後から追加で出汁の素を入れても大丈夫です。
使う味噌の量は鍋料理に使うサイズ(水1リットルほど)ぐらいならお玉1杯分ほどです。
これより多くてもいいですが、その分塩辛さが出やすいので、豆味噌のおでんをまだ食べたことがない人の中には食べづらい場合があります。
砂糖は三温糖かザラメをお玉の半分量入れて下さい。白砂糖でやるより甘みに深みとコクが出ます。
みりんはみりん風味調味料ではなく、味みりんをお玉1杯分使って欲しいです。おでんに照りが出て、赤味噌でも消しきれないおでんの具材の臭みが消えて、より味噌おでんの美味しさが深まります。
以上のことを気をつけて最低１時間は煮込んで作ればどんなレシピでも美味しく作れます。
3.おすすめの赤味噌メーカーはどこ？
カクキュー
岡崎市に昔からある老舗の味噌でユーチューバーであり岡崎の親善大使である、東海オンエアが度々動画に登場しています。
価格はスーパーだと他の八丁味噌と比べて価格が少々お高いですが、味噌の香りは高くて良い香りで、味噌おでんや味噌ダレだけでなく、隠し味としてカレーに入れるとかなり美味しいです。
カクキューの味噌蔵の隣にある飲食店で初めて味噌入りカレーを食べましたが、味噌とカレーってこんなに仲良くできるのか？！っと驚きました。
最近はパウダータイプのものも販売しており、余り味噌料理をしない人や乾燥しやすい赤味噌の扱いに困ってた人にかなり好評です。
山川醸造
私が現在進行系で愛用している赤味噌で、少しの量でかなり赤味噌の濃さと味が出せるだけでなく、砂糖とみりんに出汁の元を合わせるとコクのある素晴らしい味噌おでんが作れます。
岐阜市で醸造しているので八丁味噌とは違うのですが、イチビキ、カクキューなど色んな豆味噌使っていた筆者にとって、岐阜の豆味噌も美味しいぞ！っとアピールしたいですね。
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